|
|
"ВЫ ВЫНУЖДЕНЫ ПРОИЗВОДИТЬ ТО,
ЧТО ПРОСИТ ПОКУПАТЕЛЬ".
Хлеб был нужен всегда, несмотря на политические условия и экономические ситуации. Условия условиями, а кушать хочется. Так что хлебопечение было и остается выгодным и стабильным делом. Для открытия пекарни может быть достаточно ста миллионов рублей, а может понадобиться и более двух миллиардов. Все зависит от того, что Вы хотите получить и на каких условиях. Оборудование самой компактной и простой пекарни, способной производить за 8 часов работы 350 кг хлеба, обойдется в сумму около 75 млн. руб. (сюда же входит оплата проектных и пусконаладочных работ, а также обучение персонала). Более производительное оборудование с мощностью 2500 кг хлеба за 8-часовую смену будет стоит около 310 млн. руб.
Самая "больная" тема при открытии пекарни-место и помещение. Если по соседству с Вашим детищем уже работает несколько таких же, да еще и хлебокомбинат в придачу, то возникает серьезная проблема сбыта. Соответственно, лучше сразу провести маркетинговые исследования (разумно было бы обратиться к профессионалам). После выбора района для пекарни необходимо найти помещение, отвечающее всем санитарно-гигиеническим требованиям. Для пекарни мощностью 2500 кг хлеба в смену необходимо помещение в 120 квадратных метров, при этом не рекомендуется размещать его в подвальных и полуподвальных помещениях. Потолки и стены должны быть побелены, а стены облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75м. Пол - водонепроницаемый. Необходима горячая и холодная вода, канализация. Помимо основного рабочего зала потребуются подсобные и бытовые помещения: склад для муки, склад для подсобного сырья, гардероб для персонала, душевая, туалет, мойка. Обязательно вентиляция. Проще всего заключить договор о совместной деятельности, к примеру, с магазином, столовой и использовать их помещение. Кроме того, помещение можно арендовать или, что гораздо более дорого и сложно, построить.
Следующая проблема - персонал и сырье. В идеале нормальную работу пекарни обеспечивают: директор, бухгалтер, сотрудники, отвечающие за поставку сырья и сбыт продукции, технолог, обслуживающий персонал и уборщица(разумеется, многие функции можно совмещать). Что же касается персонала, непосредственно выпекающего хлеб, то количество людей зависит от мощности пекарни: от 2 человек (500 кг в смену) до 7 человек (2500 кг в смену). Этих людей готовят специальные училища, институты. Что касается сырья, то для выпечки 1000 кг белого хлеба, по ГОСТу необходимо: мука пшеничная (в/с)-740 кг, дрожжи прессованные-7,4 кг, соль-9,6 кг, масло растительное-1,2 кг. Естественно, сырье необходимо закупить как минимум на неделю вперед.
Налогооблажение, беспорно, самый больной вопрос для любого предпринимателя. Но хлеб - социально значимый товар. Поэтому его производство непременно должно поддерживаться и поощряться различными льготами. Наиболее важной льготой, которая действует на территории всей РФ, является то, что налог на добавленную стоимость для малых предприятий по производству пищевой продукции, к которым относятся и малые пекарни, согласно Постановлению Правительства РФ от 1 июля 1995 года №659, установлен в размере 10%. Первые два года малые предприятия освобождены от налога на прибыль. Следующая "расходная" для пекарни статья - сертификация. В сертификации производства в Челябинске нет необходимости, разумеется если у Вас побывала уже Санэпидстанция. Сертификат качества продукции необходимо получить на каждое производимое изделие. Поэтому, процедура эта чрезвычайно усложнена, а сам процесс дорог и трудоемок: в малой пекарни может выпекаться более 30 сортов в час, т.е. за сертификацию нужно заплатить 30 млн. руб…Производство и реализация хлеба не подлежит лицензированию…
Самая большая сложность в "хлебном деле" - покупатель и его привычки. Люди привыкли к тому, что хлеб можно купить только в булочной. И покупают, даже если он черствый, недопеченный, с горелой корочкой, крошится и разваливается, когда его начинаешь резать. Поэтому покупателя нужно ко всему приучать: к тому, что хлеб можно купить с лотка по пути домой, что прямо на остановке расположен хлебный киоск, где цены ниже , чем в магазине. А к новой продукции его нужно буквально "прикармливать"(достаточно вспомнить, как долго народ привыкал к длинным батонам типа "багет". Вот и получается, что хлебопекарня вопрос конкуренции решает не количеством, а качеством. Современный рынок хлебной продукции можно представить в процентах:70 % - массовая продукция, 15 % - нетрадиционная, 10 % - диетическая, 5 % - элитная. Зная эти цифры, можно определиться, какие сорта выпекать. Элитная продукция( нарезной хлеб, упакованный в целлофан, шикарные торты в дорогостоящих коробках, экзотическая выпечка) расчитана на состоятельных людей и производится в основном за рубежом. Диетическая продукция (хлеб с пониженным содержанием углеводов; изделия, приготовленные по особым рецептурам с добавлением, содержащего белок, сырья, ксилита, сорбита, йодированной соли; безбелковой и бессолевой хлеб из пшеничного крахмала) производится, в основном, в малых пекарнях, т. к. производство диетического хлеба, как и любых других сортов, требующих трудоемкого производства, стало нерентабельным для гигантов. Рынок сбыта диетической продукции невелик, хотя, если верить статистике , каждый пятый житель России страдает заболеваниями, при которых предписывается употребление диетического хлеба. Оптимальный вариант реализации: поставлять диетическую продукцию в лечебные и лечебно-профилактические учреждения, в магазины и отделы "Диета".
Пользуется большим спросом, ставшая очень популярной, нетрадиционная продукция( прежде всего это национальные сорта хлеба - лаваш, хачапури, питта; изделия из слоенного теста, различные пирожки, булочки). А вот в области массовой продукции ( ржаной, формовой и подовый хлеб, баранки, сухари) конкуренция очень высока, т. к. его магнатами являются хлебозаводы, обладающие огромными производственными мощностями. Кроме того, для поддержки этих гигантов на плаву правительство регулярно выделяет дотации и дополнительные налоговые льготы на сбыт продукции и ее транспортировку. Однако у хлебозаводов есть целый ряд недостатков. Во-первых, хлебозаводы расположены неравномерно по административно-территориальным округам. Следовательно, обеспечить все районы свежим хлебом они не в состоянии. Транспортные перевозки увеличивают цену на продукцию, а это тоже минус. Малую же пекарню можно открыть в любом районе, где есть такая необходимость. Магазин непосредственно при пекарне существенно снижает стоимость хлеба. Кроме того, ассортимент продукции, вырабатываемый хлебозаводами, достаточно ограничен. В малой хлебопекарне производство мобильно, поэтому легко можно менять ассортимент и выпускать продукцию, требующую сложных технологий ( например, изделия из слоеного теста).
Подводя итоги, "хлебное дело" можно описать пятью пунктами: